HERBST-SCHNITTE Entenbrust mit schwarzem Johannisbeerensaft und Butternut-Püree
Persons
4
Preparation time
Difficulty
Cost
Recipe created by :
Pierre Koch, Küchenchef EMEA
Moments of consumption :
Recipe made with :
List of ingredients
- Brot Khorasan-Weizen und Urgetreide 450 g - 42392
- Entenbrust
- Knoblauchknolle
- 50 g Butter
- 1 Butternut
- 100 g schwarze Johannisbeeren
- Geschmacksneutrales Olivenöl
- Geröstete Kürbiskerne und Perilla-Keimsprossen
- 100 g Entenfond
- Gemüsechips: 100 g Süßkartoffeln und 100 g Topinambur
Preparation steps
- Eine dicke Scheibe Brot abschneiden und in Butter anbraten.
- Entenbrust würzen und unter Vakuum 2 Stunden bei 59 °C für ein perfektes Ergebnis garen, dann abkühlen lassen.
- Entenbrust in einer Pfanne mit Knoblauch anbraten, bis die Haut eine schöne Farbe hat.
- Butternut halbieren, mit Olivenöl beträufeln, würzen und im Ofen bei 120 °C backen, bis das Fruchtfleisch schön weich ist. Haut abziehen und Fruchtfleisch zu einem glatten Püree mixen, nach Geschmack würzen.
- Johannisbeeren mit etwas Zucker kochen. Kochsaft von der Ente hinzugeben und eindicken lassen.
- Eine großzügige Schicht Butternut-Püree auf der Brotscheibe verteilen.
- Entenbrust in feine Scheiben schneiden und gleichmäßig auf dem Püree verteilen.
- Rund um das Brot das Gemüse anrichten, dann mit ein paar einzelnen Johannisbeeren, Perillasprossen und gerösteten Kürbiskernen garnieren.
- Schnell servieren, solange das Brot noch knusprig ist.
Chef's tip
Entenbrust, Die Magret de Canard ist ein Symbol der französischen Gastronomie:
In Frankreich ist sie vor allem im Südwesten eines der beliebtesten Traditionsgerichte. In den 1960er Jahren bekam der Klassiker dank Chefkoch André Daguin wieder neuen Schwung und ist seitdem aus keinem französischen Restaurant wegzudenken. 2022 wurden in Frankreich etwa 14.000 Tonnen Entenbrust verzehrt, was die landesweite Beliebtheit unterstreicht.
Quelle: Kantar Worldpanel für FranceAgriMer.